Arrancan los estudios experimentales del proyecto TOXOFREE

El sector cárnico es uno de los sectores principales dentro del área agroalimentaria, y en concreto, en Andalucía la producción de cárnico-curados tiene una especial relevancia a nivel nacional.

Estos productos, principalmente embutidos y jamón curados, son muy valorados y están ligados a nuestra cultura y tradición, y por ello son productos de gran calidad adquiridos de manera generalizada por un elevado número de consumidores. Para la industria cárnica es de vital importancia ofrecer un producto de alta calidad y seguridad, sin embargo, existen todavía algunos aspectos por resolver en materia de seguridad alimentaria como el riesgo asociado a la presencia de Toxoplasma gondii, un protozoo parásito en mamíferos, en productos cárnicos crudos o curados. Aunque la prevalencia no está claramente constatada y cuantificada tanto a nivel de explotación como a nivel de producto primario, se ha creado una alerta sanitaria al respecto dentro del sector cárnico. Actualmente se carece de datos concluyentes acerca de cómo T. gondii se ve afectado durante el proceso de curación de productos cárnicos derivados del cerdo. Esto ha provocado que el consumo de dichos productos quede excluido de la dieta principalmente en mujeres en gestación, debido fundamentalmente al riesgo sanitario existente.

La cooperativa andaluza COVAP lidera el proyecto TOXOFREE, cuyo objetivo es obtener carne de porcino “libre” de toxoplasma y desarrollar un método analítico eficaz para la detección del parásito (y viabilidad del mismo) en productos del cerdo ibérico. Se trata de un proyecto de I+D de carácter experimental, financiado a través del programa Fondo Tecnológico y gestionado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI).

La empresa cuenta con el apoyo de la Universidad de Córdoba y del Centro Tecnológico CICAP, para ejecutar parte de las actividades de investigación necesarias para el éxito del proyecto. En el caso de CICAP, entre las actividades que ha llevado a cabo el grupo de investigación destacamos su participación en los estudios encaminados a establecer un Sistema de Clasificación de las explotaciones acorde al riesgo de infestación por el parásito, así como en los estudios de biología molecular, a partir de los cuales se desarrollará un nuevo kit diagnóstico para determinar la viabilidad de los quistes de T. gondii a lo largo de la curación de los embutidos. Actualmente CICAP y COVAP han iniciado el trabajo experimental en planta piloto, que consiste en la aplicación de distintos tratamientos tecnológicos sobre piezas cárnicas positivas al parásito, y el análisis de la viabilidad del mismo en el producto final.


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